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猪岡内科コラム

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トランス脂肪 ~菓子パン編~

トランス脂肪 ~菓子パン編~

トランス脂肪酸 菓子パン編
猪岡内科
糖尿病療養指導士 中村郁恵
 
朝夕はめっきり涼しくなって、過ごしやすい季節になりましたね。
前回は、家庭用のマーガリンの中にどのくらいトランス脂肪酸がはいっているかまとめました。
今回は、菓子パンについてまとめていきたいと思います。
 
【トランス脂肪酸がパンに含まれる理由】
菓子パンに使用されるマーガリンやショートニングなどの油脂には、
・大豆、菜種、とうもろこし、パームなどの植物由来のもの
・バターやラードなどの動物由来のもの があります。
 
大豆、菜種、とうもろこしは常温時に液状なため、パンの製造に適するよう固体状にしたマーガリンやショートニングが必要となります。
これらの固形脂は水素添加によって得られ、硬化油と呼ばれます。
この硬化油の製造過程において、一部がトランス脂肪酸へ構造が変化することが知られています。
 
バターやラードに使われている動物由来の油脂にも、反芻(はんすう)動物の胃の中で微生物により生成されたトランス脂肪酸が含まれています。
 
【それを利用するメリット】
パンを作るときにバターやマーガリンのような硬化油を使用することで、下記のようなメリットがあります。
①油脂の融点が高くなることにより油っぽさを低下させます。
②酸化しにくいために賞味期限が長くなります。
③油の結晶が細かくなり、サクサク感、コク、しっとり感など食感がよくなります。
デニッシュやドーナツなどの製品では、美味しくするためにも特にこの硬化油の特徴が必要ですね。
 
【トランス脂肪酸を減らす取り組み】
パンを作るときに使う加工油脂製品には〇マーガリン〇フライオイル〇ホイップクリーム等があります。
健康への影響より、トランス脂肪酸が減ってきていますが、その取り組みについて紹介します。
 
〇マーガリン・ショートニング
パン生地やクリームなどに使用されるマーガリン・ショートニングは、冷たい温度でも温かくてもなめらかなことやクリーミーさを求められます。
融点の異なる油脂を組み合わせることで、それを保つことができました。
原料中のトランス脂肪酸量は、以前20%を超えていましたが、現在は0.5~2%程度まで減っています。(詳しくは前回のブログに載せました。)

〇ドーナツ用フライオイル
ドーナツ用フライオイルは、ドーナツに吸収される割合も多いため、風味がよく、劣化しにくいオイルが求められます。
 トランス脂肪酸に変化しにくい飽和脂肪酸であるパーム油を多く使い、さらに酸化されやすい油の比率を減らしました。
その結果、以前は20~30%近く含有されていたトランス脂肪酸は、平均2%以下まで減らされました。
 パーム油については、そのうち特集します。

〇ホイップクリーム
菓子パンの具材で使われているホイップクリームは、フワッとしたまま型崩れしにくくするためや、賞味期限を保つために加工油脂が使われます。
油脂の比率を変えたり、結晶の大きさを調節して、トランス脂肪酸量は2~3%まで減りました。植物性の生クリームも動物性の生クリームと同じくらいですね。

さて、次回は菓子パンにどのくらいトランス脂肪酸が含まれているか、調べた結果を載せたいと思います。
 

2018-10-04 20:17:45

トランス脂肪酸

 
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