猪岡内科コラム
管理栄養士 角谷 菜月
健康のためにはバランスよくきちんと食べることが大切です。
加齢などの理由でかむ力や飲み込む力が弱くなると、食事の量が減る、噛みにくいものを避けるため食べ物が偏ったり、また、誤嚥性肺炎を起こすなど栄養状態が悪くなりがちです。今回は嚥下についてお話します。
摂食・嚥下とは？
水分や食物を口に取り込み、胃へ送り込むことを摂食嚥下といいます。
普段意識することなく食べ物などを飲み込んでいますが、その一連の動作は5つの時期に分けて考えられています。
摂食・嚥下の5期モデル
① 先行期：目で見て食べ物を認知して口へ運ぶ時期。食べ方を判断したり、唾液の分泌を促したりします。
② 準備期：食べ物を口の中に取り込み、咀嚼して食塊（飲み込みやすい形）にします。
③ 口腔期：食塊を舌の運動により咽頭へ送り込みます。
④ 咽頭期：食道へ食塊を送り込む運動が起こります。鼻や気管と通じる開口部を閉鎖し誤嚥を防止します。
⑤ 食道期：蠕動運動と重力により食塊を食道から胃へ送ります。
この5期の1つまたは複数が何らかの原因で正常に機能しなくなった状態を 摂食・嚥下障害といいます。
誤嚥とは？
食道に送り込まれるべき食べ物や水分が何らかの原因で気管や気管支などに入ってしまった状態をいいます。誤嚥をした場合、通常は激しくむせて出そうとします。これを顕性誤嚥（けんせいごえん）といいます。しかし、誤嚥してもむせなどの反応がない場合があります。これを不顕性誤嚥（ふけんせいごえん）といいます。不顕性誤嚥では外見からは誤嚥しているかどうかわからないため、誤嚥性肺炎のリスクが高まります。
誤嚥性肺炎
食べ物や水分などが誤嚥によって肺に入り、細菌が繁殖し炎症を起こすことで起こります。 口の中が清潔でない場合、細菌を含んだ唾液などを誤嚥したり、睡眠中に胃食道逆流により胃の内容物を誤嚥し肺炎を起こすこともあります。誤嚥をしたからと言って必ずしも肺炎が起きるわけではありませんが、誤嚥によって肺に大量の細菌が入り込んだ場合や、免疫力が低下している人などでは、肺炎を起こす恐れがあります。
【症状】
発熱、咳、濃い色のたんがでるなど肺炎の典型的な症状がみられますが、症状が軽い場合もあります。
●何となく元気がない ●口の中に食べ物をため込んで飲み込まない
●のどがゴロゴロとなる ●食事時間が長くなる
このような変化にも注意が必要です。
特に高齢者・脳血管障害・認知症・パーキンソン病・といった病気のある人、
寝たきりの人などは誤嚥性肺炎を発症しやすいので注意しましょう。
2017-09-04 13:14:58
誤嚥性肺炎のリスクを減らすには？
●食事形態の工夫
軟らかく煮る、あんをかける、とろみをつけるなど食べやすいような工夫をします。
●食後2時間は横にならない
胃食道逆流による誤嚥を防ぎます。
●口腔内を清潔に保つ
細菌を含んだ唾液などの誤嚥を防ぎます。
【今月の料理】
EPAが豊富に含まれており、血液をサラサラにする働きがある秋が旬の秋刀魚のおかずと、バターや生クリームを使わない、さつまいもと豆腐の低カロリーなスイートポテトのレシピをご紹介します。
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材料：1人分
秋刀魚（開き）
パン粉
パセリ粉
バジル粉
塩こしょう
オリーブオイル
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1尾
大さじ3（9g）
小さじ1
小さじ2
適量
小さじ2（8g）
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＜栄養成分値＞
エネルギー：342Kcal
炭水化物：7.7g
たんぱく質：17.5g
脂質：25.4g
塩分：1.4g
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作り方
- ① ペーパータオルで秋刀魚の水気を切り、塩こしょうをする。
- ② パン粉にパセリ粉、バジル粉を混ぜ、①にまぶす。
- ③ フライパンにオリーブ油を熱し、両面焼き、火が通ったら完成。
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材料：4個分
さつまいも
絹ごし豆腐
砂糖
（お好みで甘さを調節してください）
卵黄（つや出し用）
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半分（160g）
50g
16g
適量
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＜栄養成分値＞
エネルギー：75Kcal
炭水化物：16.8g
たんぱく質：1.1g
脂質：0.8g
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作り方
- ① さつまいもは皮をむいて1㎝程度の厚さに切り、10分程度水にさらす。
- ② さつまいもを軟らかくなるまで蒸す、またはレンジで加熱しマッシュする。
- ③ 別のボウルに豆腐を入れ、泡だて器で滑らかになるまで混ぜる。
- ④ ②に砂糖、③を入れよく混ぜ成形する。硬いようなら豆腐を入れて硬さを調節する。
- ⑤ 卵黄を塗り180℃のオーブンで20分または、オーブントースターで焼き色がつくまで焼いたら完成。
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2017-09-04 12:48:27
管理栄養士 角谷 菜月
連日とても暑い日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか？薬を処方されたとき、
同時に食べてはいけない物を説明された方もいらっしゃると思います。今回は主な薬と食べ物の飲み合わせについてお話します。
薬と食べ物の相互作用とは？
摂取した食品が、薬の主作用や副作用に影響して、薬の効力や副作用が増強したり
減弱したりする現象のこと。
【作用が増強する場合】
●グレープフルーツ
グレープフルーツには
フラノクマリンという成分が含まれています。この成分が薬の代謝を阻害して、薬の血中濃度を上昇させてしまい、作用を増強する可能性があるからです。
グレープフルーツ以外にもスウィーティ―、はっさく、夏みかん、ザボン、ダイダイにはフラノクマリン類が含まれており、注意が必要です。バレンシアオレンジ、レモン、温州みかん、カボスには含まれていません。
| 相互作用にかかわる薬 |
当院で処方される主な薬剤名 |
| 血圧（カルシウム拮抗薬） |
シニルジピン（アテレック）など |
| 脂質異常症治療薬 |
アトルバスタチン（リピトール) |
| 催眠鎮静薬 |
トリアゾラム（ハルシオン） |
※薬剤によって相互作用の程度の違いや影響を受ける薬剤と影響を受けない薬剤が
あります。個々の薬剤についてはかかりつけの医師や薬剤師に相談してください。
【作用が減弱する場合】
●納豆・青汁・クロレラ・ほうれん草ブロッコリーなどの緑黄色野菜
ワルファリンカリウムは血栓予防などに処方される薬で、納豆・クロレラ・青汁などに含まれる
ビタミンKにより作用が減弱することが分かっています。ビタミンKは血液が固まるために必要な物質ですが、ワルファリンカリウムはビタミンＫの働きを阻害して血液を固まりにくくする作用があるため、作用が拮抗するからです。納豆にはナットウキナーゼという酵素が含まれており、血液の流れを良くする作用があります。しかし、納豆菌が腸内でビタミンＫを産生する作用もあるため、ワルファリンの作用が減弱してしまいます。ほうれん草やブロッコリーなどの緑黄色野菜は過剰に食べ過ぎなければ問題ありません。
| 相互作用にかかわる薬 |
当院で処方される主な薬剤名 |
| 抗血栓薬 |
ワルファリンカリウム（ワーファリン） |
薬の基本的な飲み方
薬を飲むときは、指示に従い、水分の制限や特に飲み方の指示がない場合はコップ1杯
の水または白湯で飲むことをお勧めします。薬は溶けて吸収されるため、水がないと
溶けにくく、薬の吸収が遅くなったりして、薬の効き目が悪くなることがあります。
水には飲みやすくする役割もあるため、薬を水なしで飲むと食道に残り、炎症を起こして
しまうこともあるため注意が必要です。
2017-07-28 13:51:44
【今月の料理】
今回は暑い夏を乗り切るレシピを紹介します。
夏バテであまり食欲がないなというときにも香味野菜や酸味、香辛料などを使用して
味にアクセントをつけると食欲が刺激されます。
食欲があるときには肉や魚、大豆製品などたんぱく質をきちんととれるとよいですね。
しっかり食べて夏を乗り切りましょう。
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材料：2人分
いか
赤パプリカ
黄パプリカ
さやいんげん
たまねぎ
オリーブオイル
塩こしょう
【ソース】
●カレー粉
●ケチャップ
●中濃ソース
●しょうゆ
●水
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160g
1/2個(80g)
1/2個(80g)
4本(40g)
1/4個(40g)
大さじ1
少々
小さじ2
小さじ1
小さじ2
小さじ1
大さじ2 |
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＜栄養成分値：1人分＞
エネルギー：184Kcal
炭水化物：13.0g
たんぱく質：16.4g
脂質：7.4g
塩分：1.9g
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調理方法
- ① いかは内臓を取り出し、食べやすい大きさに切り、さっと茹でる。
- ② パプリカ、玉ねぎは大きめの一口大に切る。
さやいんげんは3等分に切って硬めに茹でる。
- ③ フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、パプリカを炒め、玉ねぎに火が通ったら、
さやいんげんといかを入れて塩こしょうをする。
- ④ 食材に火が通ったらソースを入れて混ぜ合わせ、完成。
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材料：2人分
絹ごし豆腐
シラス干し
青じそ
大根
梅干し
しょうゆ
ごはん
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200g
大さじ4
6枚
150g
1個
大さじ1
300g |
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＜栄養成分値＞
エネルギー：330Kcal
炭水化物：59.2g
たんぱく質：12.2g
脂質：3.7g
塩分：2.7g
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調理方法
- ① 豆腐はキッチンペーパーで包んで水気をきる。
- ② シラスはざるに入れて熱湯を回しかけ、水気をきる。しそは千切りにする。
大根はすりおろしてしっかりと絞る。梅干しは種を除き、たたいて刻む。
- ③ 器にごはんを盛り、豆腐を崩しながら乗せ、
しそ、しらす、大根おろし、梅干しの順に上に乗せる。しょうゆをかけて完成。
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2017-07-28 13:51:29
管理栄養士 久米 陽子
残業時や夕食までの間に小腹がすいた時、お腹がすいて夜眠れない時など、空腹をほどよく満たしてくれる『つなぎ食』で食事のドカ食いを防ぎましょう。
お菓子などの手軽に食べられる物はカロリーが高く、血糖値も急上昇してしまいます。ひと手間かかりますが、今回は簡単に作れる軽食をご紹介します。
【空腹と血糖値】
人は、血糖値が下がると「お腹がすいた」と感じます。逆に食事をして血糖値が上がると、脳の視床下部にある満腹中枢が刺激されて「お腹がいっぱいになった」と感じるような仕組みになっています。しかし、食べ過ぎなどで血糖値が急激に上昇すると、「インスリン」が大量に分泌されて、血液中にたまった血糖を肝臓や筋肉や脂肪組織に取り込ませようと働きます。その結果、血中のブドウ糖は減り血糖値が下がりすぎてしまうため、またお腹が空いたように感じてしまうのです。
【どうしたら空腹を感じずにすむのか？】
血糖値を緩やかに上昇させる食事が必要です。砂糖などの糖質は消化吸収が速いので血糖値の上昇も早くインスリンの分泌も急上昇します。ご飯などの炭水化物は同じ糖質でも消化吸収がゆっくりで、血糖値も徐々に上がってインスリンの分泌も穏やかなので長時間安定して満腹感が続きます。そのため体脂肪として蓄えられるよりエネルギーとして利用されやすくなります。
また、血糖値を安定させるためには食事時間も大切です。食事時間が不規則で空腹の時間が長くなると、食後の血糖値の急激な上昇につながります。ゆっくりよく噛み、規則正しいバランスの良い食事をすることでお腹もすきにくくなります。
【ストレスとの関係】
お腹が空いたと感じるのは血糖値以外にも、ストレスに反応してグルココルチコイドというホルモンが分泌されると視床下部が刺激されて食欲が増したり、テレビのグルメ番組を見ていたらなんとなく何かが食べたくなったり、目の前に食べ物があると食べてしまうなど外的要因もあります。我慢できるうちは良いのですが、無理が続いてストレスが爆発して暴飲暴食となってしまうケースもよくあります。
【今月の料理】
今回は作り置きして楽しむビタミンたっぷりのトマトサラダ（冷蔵庫で2～3日保存可能）と、夕食前の空腹を救う食パンを使ったヘルシーな和風サンドと、お腹がすいて眠れない時におすすめのスープヌードルをご紹介します。
2017-07-03 11:08:30
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材料：2人分×2回
オレンジ
ミニトマト
塩
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1ヶ
12個
ミニスプーン 1/2 |
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＜栄養成分値：1人分＞
エネルギー：20Kcal
炭水化物：5.1g
たんぱく質：0.6g
脂質：0.1g
塩分：0.1g
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調理方法
- ① ミニトマトはへたを除いて縦半分に切る。オレンジは薄皮を除いてトマトと同じ大きさに切る。
- ② ①に塩をふって混ぜ合わせる。
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材料：1人分
ライ麦食パン（6枚切り）
粉チーズ
のり（半分に切る）
しょうゆ
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1/2枚
少量
1/8枚
少量 |
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＜栄養成分値：1人分＞
エネルギー：45Kcal
炭水化物：8.0g
たんぱく質：1.8g
脂質：0.6g
塩分：0.2g
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調理方法
- ① 食パンは半分に切り、厚みに深く切り込みを入れる。
- ② ①の切れ込みに粉チーズを広げ入れ、軽くトーストする。
- ③ パンが温かいうちに切り込みを開き、のりにしょうゆを薄く塗ってはさむ。
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材料：1人分
しらたき
しょうゆ
酒
水
顆粒ブイヨン
ねぎの小口切り
こしょう
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1/2袋
小さじ1と1/2
大さじ1/2
3/4カップ
小さじ1/4
少々
少々 |
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＜栄養成分値：1人分＞
エネルギー：11Kcal
炭水化物：3.5g
たんぱく質：0.5g
脂質：0.1g
塩分：0.7g
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調理方法
- ① しらたきは食べやすく切り、しょうゆ小さじ1をからめて、水けをきる。
- ② 小鍋に水と酒を入れて煮たてて、顆粒ブイヨン、しょうゆ小さじ1と1/2を加え、①を加える。
- ③ 再び煮立ったら火を消し、器に盛ってねぎを散らし、こしょうをふる。
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2017-07-03 11:08:18
管理栄養士 角谷 菜月
5月は熱中症のニュースがでる真夏日と、雨が降り涼しい日の寒暖差が大きく、体調を崩しやすい時期でしたがいかがお過ごしでしょうか？6月からは梅雨入り、梅雨が明けるといよいよ夏本番です。今回は夏に旬を迎える野菜についてお話したいと思います。
旬とは？
「ある特定の食材において、ほかの時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期」をいいます。
また、旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく、消費者にも嬉しい時期です。出盛り期とも呼びます。
例えばトマトはスーパーに一年中並んでおり、いつでも手に入る食材です。しかし、出回り最盛期とそれ以外の時期について、ビタミンの一種であるカロテンを100g当たりで比較してみると、出回り期の7月は528μgあるのに対して、11月には241μgと出回り期の半分以下の結果となっています。
身体によい野菜ですが、近年ではひとりあたりの野菜全体の消費量は、減少する傾向にあります。1日の成人の野菜摂取量の目標は350gと推奨されていますが、実際の平均摂取量は約290gと足りていない状況です。
栃木県の夏野菜
夏野菜の特徴
●水分
トマト94％、なす93％、ズッキーニ95％と夏野菜は水分を豊富に含んでいます。
そのため、水分補給にも効果的です。また、体の中にこもった熱を出してくれて体温を下げる効果があります。
●カリウム
夏野菜は体内の余分な塩分を排出して体の塩分濃度や水分量を調整する働きがあるカリウムを豊富に含んでおり、高血圧予防やむくみの解消に効果があります。
カリウムは水溶性ミネラルのため、汗や尿と一緒に体外に排出されます。そのため汗を多くかく夏は、ナトリウムやカリウムが失われ、体のミネラルバランスが崩れてしまいます。ナトリウムとカリウムをバランスよく摂取することが重要です。
腎障害がある場合は摂取量に注意が必要です。
2017-06-01 19:44:00
●色鮮やかな野菜が多い
きゅうりやトマト、ナス、かぼちゃ、ピーマンなど色が濃く、赤、黄、緑と目にも鮮やかで食欲を刺激するため、食欲が低下しがちな夏におすすめです。
夏野菜を取り入れて今年の夏も元気に過ごしましょう！！
【今月の料理】
栃木県でもたくさん作られているズッキーニ。見た目はきゅうりに似ていますが、実はかぼちゃの仲間です。今月はズッキーニをはじめ夏野菜を使った料理を紹介します。
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材料：2人分
トマト
ズッキーニ
バジル
オリーブオイル
塩
こしょう
ニンニク
スパゲッティ
（細めのもの）
水
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2ヶ
1本
10枚
大さじ4
小さじ1/2
少々
小さじ1
160g
小さじ1 |
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＜栄養成分値：1人分＞
エネルギー：542Kcal
炭水化物：61.7g
たんぱく質：11.5g
脂質：25.9g
塩分：1.5g
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調理方法
- ① トマト、ズッキーニを1㎝角にカット。バジル、ニンニクはみじん切りにする。
- ② 熱したフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ炒め、ズッキーニをさっと炒めて油ごとボウルに移す。
- ③ ②にトマト、バジル、水を加えて塩こしょうで味を調える。
- ④ スパゲッティを茹で氷水でしめ、しっかりと水気を切り③に合えて完成。
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材料：作りやすい分量
なす
みょうが
塩
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1本
3本
小さじ1 |
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＜栄養成分値＞
エネルギー：23Kcal
炭水化物：5.3g
たんぱく質：1.3g
脂質：0.1g
塩分：3.0g
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調理方法
- ① なすは5㎜幅に切る。みょうがは千切りにする。
- ② ①を塩で良くもみ10分置き、水気を絞って完成。
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2017-06-01 19:44:00
管理栄養士 角谷 菜月
急に暑くなる日がある5月頃から熱中症が発生します。熱中症の予防は脱水と体温の上昇を抑えることが基本になります。今月は水分についてお話しします。
＜体の中の水分の働き＞
- ●体温調節（熱の運搬、汗の蒸発による放熱）
- ●栄養素や老廃物の運搬
- ●体液の濃度の維持、浸透圧の調節
生命維持に重要な役割！！
＜体重当たりの水分量＞
熱中症環境保健マニュアル
左の図は人の体重当たりの
水分量の割合を示しています。
人の身体に含まれる水分量は
およそ50～80％であり、加齢と
ともに減少していきます。
＜水分の出入り＞
熱中症環境保健マニュアル
●水分の摂取
食事と飲み水、体内で作られる水（代謝水）
●水分の排泄
尿、便、呼吸や汗
穏やかな環境で普通の生活をしている場合、1日当たり体重70kgの人で2.5L出入りしているとされています。
運動や暑い環境などにより発汗量が通常より多くあった場合は、発汗量に見合う水分・塩分を補給することが必要になります。
＜体内の水分減少と症状＞
水分摂取量が不足すると重大な事故や健康障害をきたす可能性があります。
運動中の熱中症や、脳梗塞、心筋梗塞、エコノミークラス症候群などの予防のためにも水分補給は重要とされています。
2017-04-27 15:14:00
＜水分補給のポイント＞
- ●こまめに
- ●のどが渇く前
- ●アルコール飲料は×
- ●1日当たり1.2ℓ
- ●起床時、入浴前後
- ●大量に汗をかいた時は塩分も忘れずに
喉の渇きはすでに脱水が始まっている証拠です。 渇きを感じる前に水分を摂ることが重要です。
水分が不足しやすい就寝の前後、スポーツの前後・途中、入浴の前後、飲酒中に水分をとることが重要です。 アルコールや多量のカフェインを含む飲料は尿の量を増やし体内の水分を排泄してしまうので水分補給には適しません。
日常生活で摂取する水分のうち、飲料として摂取すべき量は1日当たり1.2ℓが目安とされています。また、大量の発汗がある場合は水だけではなく、塩分濃度0.1～0.2%程度の水分摂取が進められます。
高齢になると喉の渇きを感じにくくなり、水分摂取が少なくなる傾向があります。
食事量の低下による食事からの水分摂取低下や、トイレが近くなるのを心配して水分を控えたり、水分摂取時のムセが怖くて飲まなくなることもあります。ムセが気になる場合はとろみ剤やゼリーを活用し、こまめな水分補給を心がけましょう。
腎臓、心臓等の疾患の方は水分の制限がある場合があります。医師の指示に従いましょう。
【今月の料理】
5月5日は子供の日、端午の節句です。柏餅やちまきなどの行事食がありますが、この時期の旬であるカツオも「勝男」にちなんで、端午の節句の祝い料理によく使われる食材です。
今月はカツオを使った料理を紹介します。
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材料：2人分
カツオのたたき
新たまねぎ
みょうが
大葉
☆しょうゆ
☆レモン
☆砂糖
☆オリーブ油
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100g
1/2個
2個
5枚
大さじ1
小さじ2
小さじ1/2
小さじ1 |
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＜栄養成分値：1人分＞
エネルギー：114Kcal
炭水化物：5.4ｇ
たんぱく質：14.1g
脂質：2.3g
塩分：1.4g
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調理方法
- ① ☆の材料を合わせてカルパッチョのソースを作る。
- ② 新たまねぎは薄切りにする（水にさらさない）。みょうがは薄切り、大葉は千切りにし、氷水にさらし、ざるに上げ、水気をしっかりきっておく。
- ③ カツオのたたきを5㎜幅に切り、皿に盛り付け、上に②の野菜を盛り付ける。
- ④ ①のソースを上からかけ完成。
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2017-04-27 15:07:00
