猪岡内科コラム
トランス脂肪酸 菓子パン編
猪岡内科
糖尿病療養指導士 中村郁恵
朝夕はめっきり涼しくなって、過ごしやすい季節になりましたね。
トランス脂肪酸について連載していますが、今回は、スーパーに売っている菓子パンにはどのくらいのトランス脂肪酸が含まれているかを調査したいと思います。
スーパーでもよく見かける、ヤマザキパン、フジパン、Pascoの3つのメーカーを調べました。
【食パン】
ヤマザキパン、Pasco、フジパンともにトランス脂肪酸はゼロでした。
平成18.19年頃の食パンのトランス脂肪酸は、多くて0.3ｇ入っていたので、改良されましたね。
メーカー
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商品名
|
熱量（kcal）
|
飽和脂肪酸
|
トランス脂肪酸
|
コレステロール
|
山崎パン
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超芳醇
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168
|
1.2g
|
0
|
0
|
ダブルソフト
|
178
|
1.9g
|
0
|
6㎎
|
Pasco
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超熟シリーズ
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164
|
1.8g
|
0
|
1㎎
|
フジパン
|
本仕込食パン
|
168
|
0.7g
|
0
|
0
|
（6枚入り1枚当たり）
【菓子パン】
菓子パンは種類が多いので、特にトランス脂肪酸が特に多く含まれているものについてピックアップしてみました。
メーカー
|
商品名
|
熱量（kcal）
|
飽和脂肪酸
|
トランス脂肪酸
|
コレステロール
|
山崎パン
|
大きなチョコチップメロンパン
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462
|
6.5ｇ
|
1.4g
|
64㎎
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ずっしりクリームデニッシュ
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495
|
10.0g
|
1.1g
|
54㎎
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ホワイトデニッシュショコラ
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426
|
11.1g
|
0.9g
|
17㎎
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Pasco
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シナモンロール
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426
|
9.2g
|
0.7ｇ
|
60㎎
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サンドロールダブル十勝ミルク
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340
|
5.2g
|
0.7ｇ
|
1㎎
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ホイップメロンパン
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392
|
9.2g
|
0.6ｇ
|
39㎎
|
フジパン
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ショコラ香るデニッシュ
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363
|
6.6g
|
0.8g
|
6㎎
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黒糖スティックメープル＆マーガリン
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346
|
7.4g
|
0.7ｇ
|
15㎎
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チョコメロンデニッシュ
|
394
|
6.7g
|
0.6g
|
40㎎
|
平成18.19年頃の菓子パンには多いもので～0.8gのトランス脂肪酸が入っていたので、現在との比較は横ばいです。
トランス脂肪酸の１日の摂取量は２g未満なので、食べすぎるとオーバーしてしまいますね。
美味しく改良されることを願っています。
【惣菜パン】
続いて惣菜パンも、トランス脂肪酸が多いものをピックアップしました。
メーカー
|
商品名
|
熱量（kcal）
|
飽和脂肪酸
|
トランス脂肪酸
|
コレステロール
|
山崎パン
|
まるごとソーセージ
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437
|
4.9g
|
0.4g
|
33㎎
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大きなメンチカツドーナツ
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619
|
12.9g
|
0.4g
|
21㎎
|
Pasco
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ハムからしマヨネーズ
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432
|
7.8g
|
0.5g
|
17㎎
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ジューシートマトピザ
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234
|
4.4g
|
0.4g
|
12㎎
|
たっぷりコーンマヨネーズ
|
332
|
3.2g
|
0.4g
|
51㎎
|
フジパン
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チーズ＆マヨ
|
319
|
4.3g
|
0.4g
|
30㎎
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ブラックペッパー香るチーズパン
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332
|
3.6g
|
0.4g
|
35㎎
|
結果は、惣菜パンに入っているトランス脂肪酸は多くても0.4gでした。
もう一度書きますが、トランス脂肪酸の１日の摂取量は２g未満なので、１日のうちの1食は惣菜パンを食べても安心ですね。
【まとめ】
いまスーパーに売っている食パンは、トランス脂肪酸が0のものが多かったです。
食パンにつけるバターやマーガリンもトランス脂肪酸が減ってきているので、安心して食べられますね。（マーガリンについては前回の記事に詳しくまとめました）
菓子パンについては、トランス脂肪酸が0のパンも増えています。
しかし、その含有量の多いものをピックアップすると、昔と横ばいでした。
特に、メロンパン・チョコ・デニッシュ系でサイズの大きいパンは毎日食べると、トランス脂肪酸を摂取しすぎてしまうかもしれません。
惣菜パンについては、昔のデータがなくて比較できませんでしたが、菓子パンよりはトランス脂肪酸の量が少ないものが多かったです。
調べた限りでは、パンを1つ食べたらトランス脂肪酸を1日分摂取オーバーしてしまうようなものは市販されていませんでした。
今度はファーストフードを調査したいと思います。
2018-10-04 20:26:16
トランス脂肪酸 菓子パン編
猪岡内科
糖尿病療養指導士 中村郁恵
朝夕はめっきり涼しくなって、過ごしやすい季節になりましたね。
前回は、家庭用のマーガリンの中にどのくらいトランス脂肪酸がはいっているかまとめました。
今回は、菓子パンについてまとめていきたいと思います。
【トランス脂肪酸がパンに含まれる理由】
菓子パンに使用されるマーガリンやショートニングなどの油脂には、
・大豆、菜種、とうもろこし、パームなどの植物由来のもの
・バターやラードなどの動物由来のもの があります。
大豆、菜種、とうもろこしは常温時に液状なため、パンの製造に適するよう固体状にしたマーガリンやショートニングが必要となります。
これらの固形脂は水素添加によって得られ、硬化油と呼ばれます。
この硬化油の製造過程において、一部がトランス脂肪酸へ構造が変化することが知られています。
バターやラードに使われている動物由来の油脂にも、反芻（はんすう）動物の胃の中で微生物により生成されたトランス脂肪酸が含まれています。
【それを利用するメリット】
パンを作るときにバターやマーガリンのような硬化油を使用することで、下記のようなメリットがあります。
①油脂の融点が高くなることにより油っぽさを低下させます。
②酸化しにくいために賞味期限が長くなります。
③油の結晶が細かくなり、サクサク感、コク、しっとり感など食感がよくなります。
デニッシュやドーナツなどの製品では、美味しくするためにも特にこの硬化油の特徴が必要ですね。
【トランス脂肪酸を減らす取り組み】
パンを作るときに使う加工油脂製品には〇マーガリン〇フライオイル〇ホイップクリーム等があります。
健康への影響より、トランス脂肪酸が減ってきていますが、その取り組みについて紹介します。
〇マーガリン・ショートニング
パン生地やクリームなどに使用されるマーガリン・ショートニングは、冷たい温度でも温かくても
なめらかなことやクリーミーさを求められます。
融点の異なる油脂を組み合わせることで、それを保つことができました。
原料中のトランス脂肪酸量は、以前20％を超えていましたが、現在は
0.5～２％程度まで減っています。（詳しくは前回のブログに載せました。）
〇ドーナツ用フライオイル
ドーナツ用フライオイルは、ドーナツに吸収される割合も多いため、風味がよく、劣化しにくいオイルが求められます。
トランス脂肪酸に変化しにくい飽和脂肪酸であるパーム油を多く使い、さらに酸化されやすい油の比率を減らしました。
その結果、以前は20～30％近く含有されていたトランス脂肪酸は、平均2％以下まで減らされました。
パーム油については、そのうち特集します。
〇ホイップクリーム
菓子パンの具材で使われているホイップクリームは、フワッとしたまま型崩れしにくくするためや、賞味期限を保つために加工油脂が使われます。
油脂の比率を変えたり、結晶の大きさを調節して、トランス脂肪酸量は2～3％まで減りました。植物性の生クリームも動物性の生クリームと同じくらいですね。
さて、次回は菓子パンにどのくらいトランス脂肪酸が含まれているか、調べた結果を載せたいと思います。
2018-10-04 20:17:45
今月の料理
食欲の秋とよばれる季節がやってきましたね。今回は秋が旬の秋刀魚とさつま芋のレシピを紹介します。
秋刀魚の甘味噌チーズ焼き
|
材料（2人分）
秋刀魚・・・・・2匹
味噌・・・・・大さじ1
みりん・・・・大さじ1
酒・・・・大さじ1/2
砂糖・・・大さじ1/2
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大葉・・・・・・4枚
とけるチーズ・・28g
|
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栄養成分値
＜1人分＞
エネルギー：256Kcal
炭水化物：134g
たんぱく質：40g
脂質：13.8g
塩分：1g
|
作り方
1：秋刀魚は3枚におろし、小骨を取り除く。味噌・みりん・砂糖・酒をあわせておく。
2：秋刀魚の身を上にして、味噌だれ→大葉半分を縦2枚→チーズをのせる。
3：②を2～3枚折にして、爪楊枝2本を使い、とめる。
4：フライパンに魚焼きシートをひいて焼く。片面焼けたら裏返して、酒大さじ2をふりかけて、蓋をして蒸し焼きにする。器に盛りお好みでねぎやすだちを添えて完成。
さつま芋とベーコンのミルクスープ
|
材料（4人分）
さつま芋・・1本（200g）
玉ねぎ・・・・1/2個
ベーコン・・・40g
ホールコーン・・40g
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バター・・・・・5g
顆粒コソソメ・・小さじ2
水・・・・・・・100ml
牛乳・・・・・・250ml
|
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栄養成分値
＜1人分＞
エネルギー：216Kcal
炭水化物：31g
たんぱく質：5.3g
脂質：7.4g
塩分：0.67g
|
作り方
1：さつま芋は皮をむいて、小さめのサイコロ状にカットして、水にさらす。
玉ねぎ、ベーコンは薄くスライスする。
2：鍋にバターを溶かし、さつま芋・玉ねぎ・ベーコンを入れて、混ぜながら焦がさないように4分炒める。
3：②に水100mlとコーンを入れて弱火で5分煮る。
4：③に牛乳250mlを入れ、さらに弱火で5分煮て完成。
秋刀魚の栄養
秋刀魚は青背の魚です。秋刀魚は悪性貧血を予防し神経細胞を正常に保つビタミンB12や皮膚や粘膜を丈夫にする働きがあるビタミンAが豊富です。また、1匹で1日に必要なEPA・DHAが摂れます。
2018-10-04 10:47:04
もっと身近なトランス脂肪酸
猪岡内科
糖尿病療養指導士 中村郁恵
前回、トランス脂肪酸はどのようにできるのか、トランス脂肪酸の体への影響をまとめました。
今回は、トランス脂肪酸の代表としてよくあげられる、マーガリンを調査してみました。
【最近の企業努力】
トランス脂肪酸は取りすぎると動脈硬化を促進させてしまい、各国でもどんどん規制されています。
日本では規制や表示の義務はなく、野放しにされているのが現状です。
しかし、日本の企業はトランス脂肪酸を減らす努力をしていました。
【企業努力の歴史】
1990年頃より、世界ではトランス脂肪酸の研究が進み、食べすぎると健康被害をもたらすことがわかりました。
2003年アメリカではトランス脂肪酸の表示義務がなされます。
日本で製造されたマーガリンのトランス脂肪酸を減らす取り組みは2006年頃より始まりました。
この頃のマーガリンのトランス脂肪酸の含有量と、いまのマーガリンの含有量を比較してみましょう。
【昔のトランス脂肪酸の含有量】
2008年のワースト3品は、
「雪印 Sマーガリン」（トランス脂肪酸含有量16.0％）、
「雪印 ネオマーガリン」（14.0％）
生協の「コープ コーンソフト100 バターの風味」（13.5％）でした。
具体的には、含有量16％のマーガリンの場合、パン1枚につける目安とされる10gを塗るとトランス脂肪酸は10×0.16＝1.6gになります。
WHOの摂取基準は2g未満なので、少し多めに塗ったらそれだけでオーバーしてしまいます。
【今のトランス脂肪酸の含有量】
いままでは、マーガリンの製造に水素を添加した油脂が使われていました。
しかし、2018年よりトランス脂肪酸をふやす原因となる「水素を添加した油脂」を使わずにマーガリンが作られているようです。
ベイシアに置いてあるマーガリンを調査したので表にまとめます。
10年前と比較して、15分の1程度に減っており、バターよりも少ないものも増えています。
家庭で使うマーガリンについては問題なさそうですね。
このようなマークを目印にしてみてくださいね。
家庭用マーガリンはトランス脂肪酸が減ったと分かったところで、
普段食べている菓子パンやお菓子、ファーストフードノ揚げ物にどのくらいのトランス脂肪酸が含まれているのか、疑問に思います。
次回にまとめたいと思います。
2018-09-04 16:39:34
トランス脂肪酸はどうやってできるの？
猪岡内科
糖尿病療養指導士 中村郁恵
暑さもピークを越えて、朝や夕方は過ごしやすい気温になってきましたね。
前回、トランス脂肪酸について、各国の規制の違いなどをまとめました。
今回は、トランス脂肪酸はどのようにして作られているのかをまとめていきたいと思います。
トランス脂肪酸には
◎天然に食品に含まれるもの
◎油脂を加工するときに工業的にできるもの
があります。
【天然にできるトランス脂肪酸】
天然の不飽和脂肪酸の多くはシス型で存在します。
しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス型の脂肪酸が作られます。
（反芻動物 一度飲み込んだ食物を口に戻して噛みなおすこと）
そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然に含まれています。
【工業的につくられるトランス脂肪酸】
マーガリン・ショートニングを作るときに、植物油を液体から固体に変化させますが、
油脂に「水素添加」加工します。
水素添加は、油脂を液体から固体にする“硬化技術”の一つです。
その際に、
不飽和脂肪酸から二重結合を減らして、二重合のない飽和脂肪酸の割合を増やして、融点を高くします。
その際にトランス脂肪酸が生成する場合があります。
水素を添加する理由は、酸化しにくい油脂、低温・高温でも硬さが変わらない油脂、一定の温度で融ける油脂などをつくるためです。
マーガリンやショートニング,パン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子や、揚げ物にもトランス脂肪酸が含まれています。
問題となるトランス脂肪酸は食感も良く、保存も効き、香りも良いため、多くの加工食品に使用されています。
【トランス脂肪酸の体への影響】
油脂などの脂質は、三大栄養素の一つであり、私たちの体を構成する細胞膜の主な成分であったり、エネルギーを蓄えたりする栄養源です。
食品からとる量が少なすぎると健康リスクを高めることがあります。
一方で、脂質は糖質や、たんぱく質に比べて、同じ量当たりのエネルギーが大きいため、とりすぎた場合は
肥満などによる生活習慣病のリスクを高めることも知られています。
そのため、飽和脂肪酸やある種の不飽和脂肪酸には、食品からとる量の基準が定められています。
そして、トランス脂肪酸については、食品からとる必要がないと考えられています。
トランス脂肪酸をとりすぎると、血液中の悪玉（LDL）コレステロールを増やすだけでなく、善玉（HDL）コレステロールも減らしてしまいます。
飽和脂肪酸よりも血管の壁を厚くさせやすく、動脈硬化をより促進させる原因となることが示されています。
神戸大学での研究では、
特に59歳以下の若年層で、肥満の患者さんのトランス脂肪酸の摂取量が多いと指摘されています。
トランス脂肪酸の摂取量が多いと、LDLコレステロール、中性脂肪、超悪玉といわれるRLP-コレステロールを増やし、HDLコレステロールを減らしました。
心筋梗塞や狭心症の群ではトランス脂肪酸の濃度が高かったことより、発症の原因としてトランス脂肪酸の摂取量が多いことが考えられています。
イメージとしては働き盛りの忙しい世代、コンビニ食や揚げ物が多く、「the男飯」が好きな方が注意ですね。
このようにトランス脂肪酸は天然や工業的に作られており、とりすぎると動脈硬化を促進させてしまいます。
最近は日本の企業努力によって減らされつつあります。
次回はトランス脂肪の含有量について調査した結果をまとめたいと思います。
2018-09-04 16:30:14
今月の料理
9月24日は「中秋の名月」、「十五夜」です。十五夜のお月見では里芋の料理や、お月見団子を食べたりしますね。今回はお月見レシピを紹介します。
豆乳豚汁
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材料（2人分）
里芋・・・・・4個
大根・・・・・1/8本
人参・・・・・1/2本
ごぼう・・・・1/3本
ねぎ・・・・・1/3本
豚肉・・・・・80g
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ごま油・・・・小さじ1
無調整豆乳・・2カップ
みそ・・・大さじ1・1/2
だし汁・・・・1カップ
酒・・・・・・大さじ1
みりん・・・・大さじ1/2
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栄養成分値
＜1人分＞
エネルギー：351Kcal
炭水化物：38.7g
たんぱく質：20.7g
脂質：11.2g
塩分：1.9g
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作り方
1：里芋は皮をむいて一口大、大根・人参は皮をむいていちょう切りにします。ごぼうはささがき、ねぎは白い部分は斜め切り、緑の部分は飾り用に小口切りにします。
2：鍋にごま油を入れて豚肉、里芋、大根、人参、ごぼう、ねぎの白い部分を炒めます。
3：②にだし汁、酒、みりんを入れて灰汁をとりながら具材がやわらかくなるまで煮ます。
4：具材がやわらかくなったら豆乳を加えひと煮立ちしたら、味噌をときます。
5：器に盛りつけ、飾り用のねぎを盛りつけて完成。
いもあん串団子
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材料（4本分）
＜団子＞
白玉粉・・・・100g
水・・・・・・100cc
砂糖・・・・大さじ1
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＜いもあん＞
さつまいも・・・・・100g
牛乳・・・・・25㏄
砂糖・・・・・大さじ1～2
（いもの甘さを見て調節）
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栄養成分値
＜1本分＞
エネルギー：147Kcal
炭水化物：32.7g
たんぱく質：2.1g
脂質：0.6g
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作り方
1：さつまいもは皮をむき、1㎝の厚さの輪切り、またはいちょう切りにします。鍋にさつまいもとひたるくらいの水を入れて、やわらかくなるまでゆでます。
2：①のゆで汁をきり、さつまいもをつぶします。牛乳と砂糖を加えてよく混ぜ、弱火にかけてヘラで混ぜながらなべ底に線が描けるようになるまで練ります。
3：ボウルに白玉粉と砂糖を入れて軽く混ぜ、少しずつ水を加えながら耳たぶくらいのやわらかさになるまでこねます。
4：③を一口大に丸め、鍋に湯を沸かし、白玉を茹でます。浮いてきたら冷水にとります。
5：水気を切り竹串にさして器に盛り、上にいもあんをのせて完成。
十五夜のお月見団子
十五夜では昔は秋に収穫された里芋がお供えされていましたが、途中から米粉で作った団子もお供えするようになりました。このお団子は収穫への感謝と健康、幸福も表しているそうで、お供えした後のお団子を食べる事で健康や幸福がもたらされると考えられています。地域によってお供えする数や形にも違いがあります。
2018-09-03 12:21:13
熱中症について
猪岡内科
糖尿病療養指導士 中村郁恵
暑い日が続き、最高気温の記録更新も各地で相次いでいますね。
先日、のYahoo!ニュースでこのような記事を目にしました。
記録的な猛暑となった７月、栃木県内では熱中症が疑われる症状で４人が死亡、搬送された人も例年の
300人に対して、今年は
912人と
最悪ペースです。
「冷房は体に毒だから」とおっしゃる高齢者が室内で意識を失って搬送された例もあります。
栃木県の健康増進課では「室内でも風通しを良くして、エアコンなどを使って無理をしないで暑さを避けることが大切。
普段の夏とは違うことを自覚してもらいたい」と注意を呼び掛けています。
引き続き、今回も熱中症について書いていきたいと思います。
【熱中症が起こりやすい日】
引用）森本武利，中井誠二：熱中症（II）熱中症の疫学. 産業医学ジャーナル
上の表のように、熱中症による救急搬送は、日中の最高気温が
真夏日（最高気温が30度以上）になると増えはじめ、猛暑日（35度以上）では急激に増加します。
今年の7月は、ほとんど30℃を超えていたように思いますね。
昼間暑かった日は、
夜でも気温が下がりにくいために、昼夜通して熱中症になりやすいです。風通しを良くして、冷房に頼って温度調節をしましょう。
◎こんな日・場所では要注意！
・気温が高い日
・湿度が高い日
・風が弱い日
・日差しが強い日
・照り返しが強い場所
【熱中症になりやすい人】
〇乳幼児
・汗腺が未発達で体温調節がうまくできない
乳児や幼児は、大人より新陳代謝が活発で体温が高いのが特徴です。しかし大人と比べて、汗腺の発達が未熟なため、うまく体温調節をすることができません。
そして、子供は身長も低いため、地面の照り返しの影響を受けやすいです。
アスファルトやコンクリートは、地面に近いほど温度が高くなりますが、アスファルトが55℃のとき、大人の体感温度では30℃、子供の頭の位置では38℃、もっと身長の低いペットは40℃でした。
結構な温度差がありますね。
筆者が暑い日に外出するときはリュックに保冷材を入れるのですが、おすすめです。
暑い日のお祭りでも、リュックに保冷材を入れておけば、涼しいですね。
抱っこするときもお互い暑いので、体の間にタオルで巻いた保冷剤を挟むと冷たくて気持ちいいですよ。
〇高齢者
・身体の機能の低下により重篤になりやすい
身体の中の水分の割合
高齢になると脂肪がつきやすくなる分、身体の中の水分の割合が少なくなります。同じ環境にいても高齢者の方が熱中症になりやすいのはこのためです。
加えて高齢者は暑さやのどの渇きを感じにくく、水分を十分に摂ることが難しいこともわかっています。
また、高齢者は、心機能や腎機能が低下しがちなため、熱中症になった時の症状がより重篤になりやすい傾向にあります。
◎高齢者の注意点
高齢者は、
暑さを感じにくくなったり、喉の渇きを感じにくくなることがわかっています。
高齢者の熱中症の特徴としては、室内で多く発生していることがあげられます。
のどがかわかなくても水分補給をして、部屋の温度をこまめに測ると良いです。
【
セルフチェック】
体内の水分が不足する脱水症状は、熱中症のサインです。セルフチェックして、予防につなげましょう。
脱水症状のセルフチェックで見るのは、
尿の色です。
水分が十分足りている時は透明に近い色になりますが、水分量が減ると、どんどん濃い色になっていきます。
寝起きは尿の色がやや濃いです。これは寝汗などで水分が失われたごく軽い脱水状態です。この色より濃くなると脱水になっていると判断します。水分補給を急ぎましょう。
また、しばらく尿が出ていないなと思ったら、水分摂取を心がけましょう。
2018-08-21 21:44:11
今月の料理
暑い日が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。栃木県はなすの生産が盛んで、生産量は全国6位です。スーパーでは1年中みられる野菜ですが、旬は7月～9月です。今回は旬のなすを使ったレシピを紹介します。
なすの炊き込みご飯
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材料（4人分）
米・・・・・・2合
なす・・・・・中2本
油揚げ・・・・1枚
生姜・・・・・1/2個
大葉・・・・・4枚
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しょうゆ
・・・・大さじ1・1/2
塩・・・・小さじ1/2
|
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栄養成分値
＜1人分＞
エネルギー：306Kcal
炭水化物：62.1g
たんぱく質：2.4g
脂質：2.4g
塩分：1.7g
|
作り方
1：米は研いでおきます。
2：なすと油揚げは8㎜角に、しょうがと大葉は千切りにします。
3：炊飯器に米としょうゆ、塩を入れ2合の線より少し下に水を入れ軽く混ぜます。（なすの水分が出るため）
4：③に切っておいたしょうが、なす、油揚げを入れて炊飯します。
5：炊けたら器に盛りつけ、上に千切りの大葉を乗せて完成。
なすのピザ風
|
材料（1人分）
なす・・・・・・・・1本
とろけるチーズ
・・・・・・30g
たまねぎ・・・・1/4個
ハム・・・・・・・・2枚
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ピザソース
・・・・・大さじ1
乾燥バジル
・・・・・適量
油・・・・・・大さじ1
|
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栄養成分値
＜1人分＞
エネルギー：353Kcal
炭水化物：15.3g
たんぱく質：15.4g
脂質：25.5g
塩分：2.5g
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作り方
1：なすは洗ってへたを切り落とし、1㎝の厚さでななめにスライスします。
2：たまねぎはスライス、ハムはなすにのせやすい大きさに切っておきます。
3：なすの片面にピザソースを塗って、②の具材をのせます。
4：フライパンに油を熱して③を並べ、ふたをして1分ほど蒸し焼きにし、なすの裏側に焦げ目がついたらチーズをのせ、再度ふたをしてチーズがとけるまで加熱します。
5：チーズがとけたら皿に盛りつけ、パセリを乾燥バジルを散らして完成。
なすの栄養
なすに含まれる成分は約94％が水分で夏の水分補給に効果的な野菜です。そのほかの成分としては、カリウムや食物繊維などが含まれています。また、体を冷やす作用があり、体のほてりやのぼせを取り除き、夏バテの解消にもってこいの野菜です。
なすの特徴的な紫色はアントシアニン系の色素で「ナスニン」と呼ばれています。
2018-07-31 09:20:00
トランス脂肪酸とは
猪岡内科
糖尿病療養魔導士 中村郁恵
前回は、
「トランス脂肪酸（trans-fatty acid）」がなんとなく危険なもので、日本では規制や表示がなされていないことをお話ししました。
今回は、トランス脂肪酸について少し細かくまとめたいと思います。
【あぶら】
あぶらには、
常温で液体の「油」と固体の「脂」があります。
この油脂は、
脂肪酸と
グリセリンという分子からできています。
脂肪酸は、炭素（C）の原子が鎖状につながった分子で、その鎖の一端に酸の性質を示す
カルボキシル基（-COOH）の構造を持っているのが特徴です。
←脂肪酸
グリセリンは脂肪酸のカルボキシル基（-COOH）と結合できる手を３本持っており、グリセリンに脂肪酸が3個つながったものは
「トリグリセリド」と呼ばれています。
私たちが普段食べている油脂の成分の多くはトリグリセリドです。
エネルギー源として使われる脂肪酸は、私たちの体内でトリグリセリドとして蓄えられています。
血液検査の中の「中性脂肪（TG）」とは、このトリグリセリドの血液中の濃度を測定したものです。
【飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸】
脂肪酸は、鎖の長さや炭素の二重結合の数と位置により、たくさんの種類があります。
大きくわけると、
炭素間の二重結合がない飽和脂肪酸と炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸の2種類です。
不飽和脂肪酸は、炭素間の二重結合があります。
その二重結合のまわりの構造の違いにより、
シス型とトランス型に分けられます。
【シス型とトランス型】
脂肪酸の場合は、水素原子（H）が炭素（C）の二重結合をはさんでどの位置にいるかで
シス型とトランス型に分けられます。
シス（cis）とはラテン語で“同じ側の” ”こちら側”という意味で、炭素（C）の二重結合に対して水素原子（H）が同じ側にあるものです。
トランス（trans）とは“あちら側” ”横切って”という意味で、炭素（C）の二重結合に対して水素原子（H）が反対側にあるものです。
さて、冒頭で「あぶら」には、常温で液体の「油」と固体の「脂」があると書きました。
構造式もでたので、少し融点の話をします。
固体では、脂肪の分子はできるだけうまくくっつきあっています。
互いにぴったりと接触しあっているほど、そこに働く分子間の力は強く、それだけ融点が高くなります。
トランス脂肪酸は鎖のよじれが小さく、まっすぐな形なため、お互いに密に詰まりやすく融点が高くなります。
シス脂肪酸の鎖は二重結合でよじれているため、お互いに接触しづらい形です。
そのため、分子同士が離れ離れになりやすく、融点が低くなります。
天然に作られる不飽和脂肪酸のほとんどは、炭素間の二重結合がすべてシス型です。
これに対して、
トランス型の二重結合が1つでもある不飽和脂肪酸のことを
「
トランス脂肪酸」と呼びます。
【まとめ】
あぶらはグリセリンと脂肪酸からできています。
脂肪酸には二重結合のない飽和脂肪酸、二重結合のある不飽和脂肪酸があります。
さらに、不飽和脂肪酸は二重結合をはさんだ水素原子の位置によりシス型とトランス型にわかれます。
このトランス型の二重結合が含まれた油脂をトランス脂肪酸とよばれます。
トランス型の脂肪酸は直線型のため、分子同士が密になりやすく、融点が高くなります。
2018-07-30 16:22:57
トランス脂肪酸 ～他国と日本の比較～
猪岡内科
糖尿病療養指導士 中村郁恵
5月14日、世界保健機関（WHO）は世界の加工食品から製造されたトランス脂肪酸を
徐々に排除する戦略的行動指針を発表しました。
そこで、今回は各国でのトランス脂肪酸の取り扱い方について書きたいと思います。
【WHOはトランス脂肪酸の排除を計画】
2003年、WHOでは、トランス脂肪酸の摂取量を摂取エネルギーの1％（約2g）未満にするよう勧告しています。
しかし、「トランス脂肪酸」の認知度や危険性があまり知られていないことが現状にあり、
意識して食品を選ぶ消費者は多くありません。
そして、トランス脂肪酸に起因する心血管疾患で、毎年5万人超が死亡しています。
そのため、
食品からトランス脂肪酸を排除することで、みんなの健康と生命を守ることにつながるとされています。
2018年5月14日、世界保健機関（WHO）は世界の加工食品から製造されたトランス脂肪酸を徐々に排除する戦略的行動指針を発表しました。
【現在の各国の規制】
各国のトランス脂肪酸の規制を表にまとめたのでご覧ください。
このように規制や表示の義務をしている国は多くあり、早い国では2003年よりなされています。 表にもある通り、
アメリカでは今年6月16日、米国食品医薬品局（FDA）よりトランス脂肪酸の食品添加物を原則禁じるという決定が下されました。
次に日本での取り扱いについてお話しします。
【日本でのトランス脂肪酸の扱い】
日本ではまだ、トランス脂肪酸の規制も表示の義務もなされていません。
理由は、食品安全委員会で「大多数の日本国民のトランス脂肪酸摂取量は、WHOが推奨する総エネルギー比1％未満を下回っており、通常の食生活では健康への影響は小さい」と考えられているからです。
しかし、平均値でWHOの目標をクリアしていても、それは日本人として平均的な食生活を営んでいる場合のことです。
現実には、東京大など８大学のグループによる日本で初めての本格調査で、目標値である１％を越えた人が３０～４０代の女性で３割を超えたという結果がでました。
食の嗜好の多様化により、毎朝パンの人、洋食が多い人、コンビニ弁当やお惣菜、揚げ物やお菓子が好きな人など
トランス脂肪酸を食べすぎている人は確実にいると思われます。
表示義務があれば、消費者は食品にトランス脂肪酸がどのくらい入っているか知ることができます。
消費者にも知る権利は欲しいところですね。
最近は酪農家が減っていることが深刻になり、原料の生乳も減り、国産バターは高価格化が続いており、バターの代わりにマーガリンを買う人も多いですね。
自分の買っているマーガリンには、トランス脂肪酸がどれだけ入っているのかとても気になるところです。
トランス脂肪酸をとりすぎると何となく危険と分かったところで、次はトランス脂肪酸について説明していきたいと思います。
2018-07-30 16:12:17
